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恭城的芋头扣肉,是传统的味道,更是家乡的味道......

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发表于 2020-12-26 18:09:28 | 显示全部楼层 |阅读模式

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广西恭城,从桂林坐动车30多分钟可抵达。喀纳斯地貌造就了它与桂林相似的美景,群峰矗立,绿水围绕。

不同的是,在这群山与绿水之间点缀着一簇簇古建群,青山绿水间还袅袅升起撩人的烟火气息,飘出阵阵美食香气,梦想着逃离忙碌生活的人循着味道就来了。


“扣肉”又称“香芋扣”,恭城人曾一度戏称为“老三篇”,此为恭城瑶乡传统的美味佳肴,极富地方特色和民族风味。

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恭城城扣肉因其制作工序复杂、工艺精细,故而只在宴席或重大传统节日才制作这道菜。扣肉首先是选料非常讲究,要选中等猪龄的下梢肉,即猪背腰与猪肚相间处肥瘦相当厚度适中的五花肉,当地人称其为“五层楼”,指肉皮肥肉瘦肉相间共五层,过肥过厚腻或太薄太瘦不好吃亦不好用。倘若选料不好,即便再精明的厨师也做不出上等的扣肉。

芋头以形好质地细密者为佳,扣肉的制作过程更为讲究和精细。在具体制作过程中,主要是严把三关:一,高汤煮制关;先将洗净的肉料切成比水豆腐略大的方块形,置入锅里用水煮一会,不要煮得过老,煮至能用筷子戳入皮肉,猪皮的胶汁能浸出即可,过嫩则胶汁不能浸出,过老则全部浸出,均不能制作出好的扣肉料子。起锅后用筷子将猪皮一面反复戳扎,使眼孔均匀密布,猪皮的胶汁浸出。之后用生姜片和酒料将肉块腌制一会。二,油炸关;把腌制好的肉料放入清油锅内(以茶油和花生油最好)炸制,将植物油烧至沸滚,肉料置入油锅,油炸时将肉块轻轻翻滚,勿使炸焦,待肉皮油炸成金黄色,表面呈蜂窝状,用锅铲敲击肉皮发出“叩叩”的声响即可。同时又将切好的芋头片放入油锅里轻轻油炸一会。油炸芋头片亦颇为讲究,刚置入锅时切忌翻动,待油炸至芋头片浮上油锅面时再轻轻翻动,若过早翻动便会炸糊。然后将炸好的扣肉料置入冷水中浸泡2~3小时,使干硬的肉料微微发软,再将方块型的肉料切成长约3厘米,宽约2厘米,厚约1厘米的小长方肉块。继而再把肉料和芋头片再涂以佐料。三,调料关;调料用四季葱、古月粉(即白胡椒粉,古代以“胡” 泛指来自外族或外国的事物)、豆腐乳及白糖调制,配料要严格掌握分量,不宜过多也不能过少。随后将扣肉拼碗,用一中型圆瓷碗将扣肉料(皮的一面朝底)与芋头片同时置入碗底,由内而外逐渐拼满全碗,拼碗时肉片与芋头片之间一定要扎紧结实,之后把边角边料的碎细肉置入上面,最后将拼好的扣肉放入蒸锅,扣肉碗里还要稍加一点清水,以平于肉面为宜。蒸约一个小多时即可。食时还要上盘,用一浅底盘将装有扣肉的圆碗覆盖,把底碗迅疾倒翻过来,半圆形金灿灿香喷喷的扣肉便呈现在眼前了。吃之前再加上少许葱花和香菜,使其更具色香味。亦有的扣肉用生芋头片(即芋头片无须油炸)佐之,此款扣肉芋头清甜松粉,油腻清淡两相宜,却也别有风味。上乘的扣肉其标准为皮脆肉软色美味香。恭城宴席有时也上两碗扣肉,除香芋扣外,还有一碗不用芋头,香芋扣称之为“夹扣”,而无芋头者叫“正扣”,即纯肉扣。

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恭城扣肉色泽金黄,酥而不烂,槟榔芋片松软如棉,粉糯香甜,食用时还有个地道的吃法讲究,扣肉需与芋片成双入口,让肉中有芋味,芋中有肉味,这样肥而不腻才相得益彰。扣肉这道菜可以说是恭城的“山珍海味”了,所以只有在过年、过节或办酒席招待客人的时候才能吃得到,这在平常可都是吃不到的哟!

世世代代在恭城生长的人,他们的岁月里从不缺少一碗恭城扣肉带给他们的欢乐时光,一碗恭城扣肉里到底承载着多少记忆,或许只有恭城人自己知道。


发表于 2021-3-3 12:23:26 来自手机 | 显示全部楼层
瑶乡味道天上来,哪个敢比恭城菜
油茶香飘帝皇{:9_599:},柿饼银月醉千山
                              !

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